Семейные рецепты кимчи, передаваемые из поколения в поколение, составляют часть кулинарного наследия корё-сарам. Когда семьи вместе делают заготовки, старшие учат младших домашним приёмам приготовления. Так сохраняется привычный вкус блюда, а вместе с ним и память о тех, у кого учились готовить.
Поздней осенью семьи собираются на кимджан, чтобы заготовить кимчи на холодные месяцы. Как пишет издание «Корё Сарам», капусту для длительного хранения убирают в конце октября и ноябре. Урожай определяет и традиционные сроки совместных заготовок, которые приходятся на период со второй половины ноября до первой половины декабря.
Для приготовления кимчи берут капусту, подходящие сорта перца и крупную соль. Как описывает «Корё Сарам», магазины отводят специальные отделы под ингредиенты для заготовок. Это помогает семьям собрать все нужные продукты, чтобы затем приступить к работе на кухне.
Кухня диаспоры складывалась в повседневной жизни, сначала советской, затем центральноазиатской. В книге «Кухня корё-сарам. Корейская кухня постсоветского пространства» Булат Унайбаев описывает её собственный исторический путь, выбор продуктов и домашние способы приготовления. Среди характерных приёмов он называет горячую масляную заливку, а к привычным ингредиентам относит уксус, кориандр и чеснок. Эти черты присущи кухне корё-сарам в целом, при этом состав семейного кимчи тоже отличается от привычного в Южной Корее. Семьи сохраняют как классические рецепты, так и варианты, сложившиеся за десятилетия жизни диаспоры.
В своей книге Унайбаев приводит распространённые семейные рецептуры, в которых пропорции приведены к единой норме. В каждом рецепте автор указывает количество ингредиентов, объясняет порядок приготовления, разбирает ошибки и предлагает возможные замены. Начинающий кулинар может готовить по пошаговым указаниям, а опытный — сравнить варианты и пересчитать пропорции на нужное количество порций.
