Республика Корея отмечает День кимчи. Для корё сарам эта дата напоминает о кимджане — совместной заготовке кимчи перед зимними холодами. ЮНЕСКО включила эту традицию в список нематериального культурного наследия человечества в 2013 году.
День кимчи свяжет Корею и диаспору
Калифорния и штат Нью-Йорк признали День кимчи на уровне законодательных собраний в знак признания роли корейской диаспоры. Дата получила официальное признание за пределами Республики Корея. Для коре-сарам в странах СНГ она может стать поводом говорить о семейной традиции, которая связывает людей, живущих в разных странах.
ЮНЕСКО включила кимджан, коллективную заготовку кимчи, в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества. Кимджан объединяет совместную работу и передачу семейных навыков между поколениями. Признание ЮНЕСКО помогает говорить об этой практике как о части культурной памяти коре-сарам. Для семьи такая память живёт в том, что старшие умеют показать младшим и что младшие затем сохраняют.
Почему семьи собираются кимчать перед зимними холодами
В Корее кимджан традиционно проводят в ноябре, до устойчивых зимних заморозков. Национальное этнографическое общество Кореи связывает сроки семейной и общинной заготовки с наступлением зимних холодов. Местный климат влияет на выбор времени, поэтому семьи в разных местах собираются кимчать в разные дни.
Большая корейская семья может заготовить за сезон 100–200 кочанов пэчу — пекинской капусты. Столько кочанов нужно подготовить за короткий осенний период. Совместная работа позволяет распределить большой объём заготовки между членами семьи и завершить её до устойчивых морозов.
У коре-сарам домашнюю заготовку чимчи ведут по собственным семейным рецептам. Слово «кимчать» знакомо и диаспоре, но объём корейского кимджана нельзя переносить на каждую такую семью. Различие здесь в масштабе и семейном способе приготовления, а не в том, насколько значима эта работа для тех, кто собирается вместе.
Кимчи созревает после засолки и продолжает бродить на холоде
Пекинскую капусту сначала засаливают, затем соединяют с острой заправкой яннём, в которую входит кочукару. После этого начинается ферментация при комнатной температуре, а затем кимчи отправляют на холодное хранение. Ориентир в 24–48 часов для первого этапа нельзя считать универсальным: срок зависит от рецепта и температуры.
Для хранения ферментируемого кимчи в онги или бытовом кимчи-холодильнике подходит температура 0–2 °C. Холод замедляет перекисание, но брожение продолжается. Поэтому время при комнатной температуре описывает лишь начальный этап, а вкус капусты после переноса на холод продолжает меняться по мере созревания.
Во время созревания меняется состав молочнокислых бактерий, участвующих в ферментации. Число видов, выявленных Всемирным научно-исследовательским институтом кимчи, само по себе не говорит о пользе каждой домашней партии. Капуста, приготовленная по семейному рецепту, проходит собственный путь ферментации, который зависит от рецепта и условий хранения.
