В Корее начало всенародной засолке кимчи даёт фестиваль Кимджан, который проходит в ноябре. Дома семьи разбирают кочаны пекинской капусты, после чего заливают листья солевым раствором. Примерно через 2 дня их покрывают специальной острой пастой и оставляют капусту бродить в холоде.
Одной хозяйке не справиться с засолкой около 100 кг кимчи, поэтому на заготовку собираются по несколько человек. Теперь к этой трудоёмкой работе присоединяются и мужчины.
В Сеуле благотворительные акции, во время которых готовят кимчи, устраивают в общественных местах. Заготовленное блюдо предназначено для бедных горожан.
В прежние времена кимчи засаливали в глиняных кувшинах, которые врывали в землю. Сегодня в Корее выпускают специальные холодильные камеры, предназначенные для ферментации и хранения кимчи. Некоторые семьи покупают в супермаркетах уже засоленную капусту, и дома остаётся лишь покрыть её острой пастой.
В список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО Кимджан включили в 2013 году от Южной Кореи, а позднее — от КНДР. Уже много столетий совместное приготовление кимчи объединяет корейские семьи.
В Корее известно более 100 рецептов этого блюда из квашеных овощей. Любая корейская хозяйка умеет готовить как минимум 10 его вариантов. Иностранцы называют блюдо по-разному — «кимчи», «кимчхи», «чимчхи», «гимчи».
В сеульском Музее кимчи представлено около 180 разновидностей блюда. Для приготовления кимчи используют не только пекинскую капусту, но также редьку, огурцы и баклажаны. Музей регулярно устраивает мастер-классы, рассчитанные на взрослых и детей.
