Твенчжан - питательный продукт из варёных соевых бобов, прошедших стадию брожения. Без этой приправы невозможно представить обеденный стол корейца. Она является обязательным компонентом многих блюд, придавая им особый вкус. Соевая паста – отражает дух корейской нации.

Картина Ким Хондо "Обед", ок. 1780 года. Ким Хондо известен как зарисовщик быта своей эпохи, поэтому его произведения можно считать своего рода историческими документами. Судя по этой картине, и в старой Корее собака была постоянной спутницей человека, хотя близким другом обычно не была.

Пожалуй, мало какая корейская или околокорейская тема вызывает у широкой публики столько нездорового интереса, недоумения, а порой даже возмущения, как тема употребления корейцами в пищу мяса собаки. Но несмотря на широкую известность этого факта, вокруг него до сих пор возникает множество заблуждений и мифов. Меня всегда поражало, почему именно эта черта корейской гастрономической культуры привлекает к себе столь пристальное внимание обывателя. Бывает, человек с трудом отличает Южную Корею от Северной, не имеет элементарных понятий ни об общественном устройстве, ни об истории этих стран, но, зайди речь о Корее, обязательно блеснёт «собачей эрудицией», да не просто, а непременно с ехидцей, мол, знаемзнаем мы этих «собакоедов». И наоборот, чем больше человек знает о Корее, чем дольше здесь живёт, тем спокойнее он относится к пресловутому «собачьему вопросу», даже если сам и не становится почитателем этого блюда. Кроме того, согласитесь, в корейской кулинарии есть немало и более экзотических вещей: тот же обычай есть живого осьминога сэньнакчи, сырое мясо юкхве или, скажем, мясо ската хонъо. Однако, поди ж ты, эти деликатесы никого как будто не шокируют, по крайней мере, разговоров о них значительно меньше. И только несчастные корейские псы не дают покоя иностранной общественности. В этой связи у меня и возникло желание разобраться, в чем тут дело, и попробовать отделить правду от вымыслов и досужих пересудов.

Не смотря на преждевременность поста, - после одних новогодних встреч, невольно забегаешь вперед, к Солналь и кулинарным традициям, связанным с празднованием Нового года у корейцев, - мне не удержаться от публикации рассказа и рецепта блюда, символа богатого урожая и благополучной жизни. И надо признаться, что такого блюда не пробовал, в традициях семьи его не было, да и в других семьях не замечал. Возможно "корё сарам" подзабыл его на протяжении своей истории. Сейчас есть возможность восстановить забытые традиции. Как недавно Михаил Тен на защите диссертации отметил, что у "корё сарам" под влиянием Кореи восстановилась традиция отмечать 100 дней со дня рождения, чего раньше не было. Предположу, что и в кулинарии происходит проникновение или восстановление утерянных традиций.

Мария Осетрова: Огокпап всегда было принято есть в Корее на первую полную луну года – «чонволь тэпорым». Этот день считался важным временем в Корее. Иногда даже более важным, чем первый новогодний день. Это связано с тем, что первые пятнадцать дней нового года всегда посвящались ритуалам поклонения духам предков. Вторая же половина месяца знаменовала собой уже, можно сказать, «время живых». Люди начинали делать первые сельскохозяйственные посадки, отпирали лавки, закрывавшиеся на праздники. Одним словом, открывался новый годовой жизненный цикл. А следовательно, к нему нужно было хорошенько подготовиться – в частности, плотно подкрепиться. Именно поэтому на «чонволь-тэпорым» корейцы традиционно ели огогпап, то есть кашу из пяти злаков. И это было не просто сытное блюдо. Оно также несло в себе символическое пожелание богатого урожая и благополучной жизни в новом году.

Мария Осетрова: На то, какое большое место в повседневной культуре современных корейцев занимает еда и всё что с ней связано, часто обращают внимание как профессиональные корееведы, так и обычные туристы. Сфера питания – в том числе питания общественного, коллективного – это особая часть жизни корейцев, не менее важная, чем рабочая или семейная. Поэтому в ней здесь существует так много писаных и неписаных правил, характерных обычаев и присущих именно Корее черт.

Взять хотя бы традицию открывать в одном месте многочисленные ресторанчики и закусочные, специализирующиеся на каком-то конкретном блюде. Так, сложно встретить сеульчанина, не знающего, что за самыми острыми и вкусными рисовыми колбасками ттокпокки (떡볶이) следует ехать в район Синдан-дон (신당동). Именно там, в переулках, которые местные жители уже окрестили «ттокпокки-таун», ещё в 50-х годах прошлого века стали впервые готовить это нехитрое блюдо. Времена тогда стояли голодные, денег у людей было немного, поэтому привлечь клиентов можно было только вкусной, а главное – недорогой, едой. Тогда-то одна из местных хозяек, тётушка Ма Бонним (마복림), и придумала щедро засыпать колбаски ттокпокки красным перцем и тушить их в остром соусе, добавив туда немного сезонных овощей. Правда, с рисом тогда тоже была «напряжёнка», поэтому ттокпокки готовили из более доступной в те годы пшеничной муки, которую завозили из США в порядке гуманитарной помощи. Новый оригинальный рецепт пришёлся по вкусу посетителям: во рту от перца у них всё горело, вкус обеспечивался, лавочка стала популярной. Видя это, хозяева соседних «торговых точек» в борьбе за клиента стали копировать удачную кулинарную находку своей конкурентки, и вскоре Синдан-дон стал неразрывно ассоциироваться у корейцев с острым ттокпокки.

Уверена, многие замечали, что когда корейцы говорят о чём- то многосоставном, запутанном, хаотичном, они сравнивают предмет разговора с пибимпапом. Например, так они могут образно назвать, и разношёрстный коллектив, и бессистемно составленный доклад, и даже - в шутку - многонациональное государство (по-русски в таком случае мы бы, наверно, сказали «каша-малаша»). И действительно, сравнение это очень точное. Ведь сама суть пибимпапа как раз в том, что в нём сочетаются порой самые неожиданные ингредиенты, превращаясь при этом в единое целое.

Практика заготовки различных продуктов впрок путем из засолки была распространена у многих народов с давних пор. Все знают, что засолка – это способ консервирования пищевых продуктов при помощи соли. Высокое содержание соли затрудняет развитие бактерий, продукты жизнедеятельности которых делают пищу несъедобной для человека. Солят рыбу, морепродукты, мясо, грибы и овощи, а также другие плоды и даже коренья. 

Самым распространенным видом традиционных солений в Корее является кимчхи, то есть квашенная листовая капуста, прочие овощи и зелень. Широкое распространение у корейцев получила и засолка впрок мяса, а также рыбы и прочих морепродуктов, которые с давних пор занимали важное место в корейской кухне. Приготовленную особым способом соленую рыбу и морепродукты в Корее называют «чоткаль».

В средневековой корейской летописи «Самгук саги», или «Исторические записи трех государств», которая содержит официальную историю трех ранних корейских государств, составленную в 12 веке под руководством придворного историографа и государственного деятеля Корё Ким Бу Сика, упоминается, к примеру, о том, что в 683 году ван Синмун, собираясь жениться на младшей дочери своего сановника Ким Хым Уна, направил к нему послов с подарками для невесты, среди которых были очищенный и неочищенный рис, вино, масло, мед, жидкая и густая соя (то есть соевый соус и соевая паста), а также засоленное вяленое мясо. 

По всей видимости, традиция засаливать мясо, рыбу и морепродукты пришла в Корею из Китая. Еще в древнейшем словаре китайских речений под названием «Эръя», который был составлен во втором тысячелетии до нашей эры и приведен в настоящий вид в 3 веке до нашей эры, приводятся иероглифы, означающие засоленное или заквашенное в вине мясо, а также соленую рыбу, то есть то, что в Корее называют словом «чоткаль».

История корейской кухни берет свое начало в далеком прошлом. Документальные свидетельства о корейском кулинарном искусстве содержатся в древних китайских и японских источниках. Китайцы упоминают корейское блюдо под названием мегёк, которое, по мнению историков, возможно является предшественником пульгоги (тонко нарезанной, вымоченной в специальном соусе говядины, поджаренной на огне). В китайских источниках VI века до нашей эры с восхищением упоминается корейское искусство ферментации соевых бобов. 1300 лет спустя, в 700 году японский летописец упоминал о том, что соевая паста твенчжан была впервые привезена в Японию из Корё. С тех пор твенчжан, получивший в Японии название мисо, до сих пор широко применяется в японской кухне.

Корейцы издавна любили и ценили мясо. Об этом свидетельствует тот факт, что в Пуё, одном из древних корейских государств, во II веке до нашей эры чиновники, в ведении которых находилось разведение рогатого скота, лошадей, свиней и собак, пользовались высоким статусом и по рангу шли чуть ли ни сразу за королем.

«Пхёнъюк» — это традиционное корейское блюдо из мяса. Отварив мясо куском до мягкости, его затем нарезают тонкими ломтиками. При этом «пхёнъюк» демонстрирует оригинальный способ приготовления мяса. В том, что мясо готовят целиком, а потом нарезают, «пхёнъюк» можно сравнить с западным ростбифом, однако следует заметить, что если мясо для ростбифа запекают, то «пхёнъюк» отваривают.

Иван Захарченко: Часто то, что мы не замечаем под ногами, может оказаться настоящим деликатесом. Сорняки в нашем понимании могут не только спасать от голода, но и доставлять истинное гастрономическое удовольствие. Причем не надо далеко ходить в лес, достаточно выйти в любой двор. Понятно, что сейчас экология несколько настораживает, но в принципе, если присмотреться, там есть чем поживиться. Причем, иные сорняки, которые мы топчем ногами, в корейских или японских супермаркетах сезонно продаются в супермаркетах и приносят доход.
Назову лишь два самых известных растения такого рода - корни лопуха и пастушья сумка, и расскажу, что из них можно сделать.

На всех крупных базарах Ташкента выделяются корейские салатные ряды, на днях удалось сфотографировать их на одном из рынков.

Фото кликабельны:

Представьте, это по левую руку...

Астман: 5-е января. Середина дня.

В ОДИННАДЦАТЬ двадцать пять позвонил марксист Слива: "Что в обед делаете? Идёте куда-нибудь? 약속 있어요?" - "Нет". - "Поехали есть чхуотхан. Выходите прямо сейчас. Надо поспешать - место бойкое, в обед бывает много народа".

Любителей похлёбки из вьюнов корейских обыкновенных оказалось, включая меня, пятеро. До харчевни (она находится на окраине даунтауна, на берегу Дижонки) доехали быстро, минут за десять. Припарковали машину, глядя на других, на тротуаре, зашли внутрь заведения, скинули башмаки, и вот уже командуем тётушкам: "Четыре целиковых и одну стандартную"...

О чхуотхане 추어탕 писал несколько раз. Это избавляет меня от необходимости рассказывать, что такое чхуотхан, что таится в баклажках на столе. Обо этом можно почитать здесь, здесь и здесь.

Внимательный читатель, наверно, обратил внимание, что я частенько даю ссылки на собственные записи. Я бы с удовольствием ссылался на других, но тут такое дело: я пишу быстро, а гуглить, читать и проверять, что написали другие, лень. А если погуглить, Гугл услужливо выплюнет тебе тысячи ссылок, многие из которых бесполезны или даже безумны. Например, из одного кулинарного сайта в другой кочует рецепт мифического "сапсо"(?!), блюда из мяса и саго(!). Нет такого блюда! Подозреваю, что "сапсо" восходит к чапчхэ 잡채, но из чапчхэ такой же "сапсо", как из борща щи. Я знаю, откуда взялся (взялось) "сапсо" - из переводной немецкой книжки "Кухни мира". Была такая у меня. Должен признаться, сам грешен, сам готовил, гм, "сапсо" в те времена, когда в Ленинграде не было ни крахмальной лапши, ни соевого соуса, а друзья требовали чего-нибудь эдакого, корейского.

pepilota1: Обещала я выложить свою первую статейку из рубрики "Больше чем кухня", которая вышла в прошлом номере "СВ". Обещала - выкладываю.

Любой, кто хотя бы немного интересуется Кореей, о кимчхи не знать не может. Рассказами о кимчхи открываются учебники корейского языка для иностранцев, фотографии кимхчи украшают обложки корейских путеводителей и подарочных фотоальбомов, без кимчхи не обойдётся ни одна, даже самая скромная, трапеза в корейском ресторане. Одним словом, кимчхи - тема чрезвычайно популярная, вдоль и поперёк исхоженная, и удивить ей сложно. И всё же именно рассказом о кимчхи я хочу начать серию статей, объединённых рубрикой «Больше чем кухня», ведь, пожалуй, это первый образ, рождающийся у многих, когда речь заходит о корейской кулинарии.

Кимчхи сквозь века

Гордым именем «кимчхи» могут называться в Корее, по сути, любые ферментированные овощи, то есть те, что прошли процесс естественного брожения под воздействием особых микроорганизмов. Так, существует кимчхи из редьки, огурцов, целебных кореньев, трав и многого-многого другого. И то, что мы сегодня чаще всего представляем себе как кимчхи, а именно квашеную пекинскую капусту, щедро приправленную острым красным перцем, всего лишь одна из ипостасей этой всенародно любимой корейской закуски, причём далеко не самая древняя. Только общепринятых рецептов кимчхи в Корее насчитывается более двухсот, и это не считая индивидуальных технологий, который передаются в семьях от матери к дочери, и хранятся в строжайшем секрете от чужих глаз и ушей.

vittorio atsman: ОБОЗЛЁННЫЙ (мне предложили продлить контракт, пообещав увеличение годовой зарплаты 연봉, но из-за того, что в этом году нет добавки за трудовые достижения, реальная зарплата грозит остаться на прошлогоднем уровне, и я отказался подписывать контракт; надо думать о том, каким макаром и когда буду покидать Корею), я пошёл в столовку. Есть не хотелось. Взял немного того, этого. Много есть нельзя - завтра идём отделом обедать в буфет сябу-сябу. Перетащил рис в плошку с супом, взмахнул было ложкой и... вспомнил, что в сумке камера...



Слева направо: припущенные стебельки шпината 시금치, свежие устрицы 굴, моллюски типа мидий 홍합 (надо было спросить, что это такое, но не было настроения), супчик с ошмётками какого-то мяска. Под моллюсками прячется ломтик кимчхи. Из прочего панчхана взор привлёк таз с горой меленького, посыпанного красным перцем женьшеня, но брать его, пусть он и жутко полезен для здоровья, особенно здоровья мужчины, не стал; он был и на обед, я взял горсточку, чтобы заесть им суп с пельменями-манду 만두 и нарубленными ломтиками рисовых клёцок, тока 떡, и пожалел - больно был горький.

Типично корейский металлический поднос с ячейками для еды сродни корейскому письму, хангылю 한글. Родство состоит в том, что оба они экономичны в употреблении.

Все фото кликабельны

По наводке Hedgehog с недавних пор слежу за дневником atsman, в котором обнаружил незамысловатые рассказы о корейской кухне. Кулинария не является самоцелью дневника, она просто вписана в ежедневную жизнь, - тем интересна. Например, обед на рынке после велосипедной прогулки. Рынки в Сеуле это очень смачное зрелище, бывал как-то на одном из них, где продавался женьшень. Длинная улица вся в магазинчиках, перед которыми на развале целыми горами торгуется корень жизни, куда не посмотри - везде женьшень. И мне понятны картины такого рынка, обстановка и дух места. Думаю, что atsman живо передал место и действие. Пройдемте вслед за ним и посмотрим, как выглядит простая корейская кухня.

Прежде, несколько кадров велосипедной прогулки, сравнимый с тяжелой работой, а не отдыхом. Зато, какие виды и несравнимое чувство преодоления! И награда - обед!

История пульгоги

«Кхон-куксу» - идеальное блюдо для летней жары. В ледяной бульон из размолотых соевых бобов кладут сваренную и охлаждённую пшеничную лапшу и украшают нарезанными овощами. Бульон легко приготовить, размолов в блендере предварительно замоченные и отваренные соевые бобы. Порция этого традиционного корейского блюда, являющегося образцом малокалорийной здоровой пищи с высоким содержанием белка, поможет на время забыть летнюю жару.

Что прежде, что сейчас в разгар лета, когда от жары пропадает всякий аппетит, порция холодной лапши «кхон-куксу» приятно освежает и придаёт силы. Это блюдо из тонкой холодной пшеничной лапши в бульоне молочного цвета, поданное в специально охлаждённой стеклянной миске, не только порадует вас своим оригинальным вкусом, но и наполнит энергией утомлённое жарой тело и дух. В последнее время, когда в силу изменения пищевых привычек люди стали употреблять в пищу слишком много мяса и жиров, что приводит к возникновению ряда возрастных заболеваний, «кхон-куксу», приготовленное на основе соевых бобов, которые являются источником растительного белка, считается одним из образцов здоровой пищи для современных людей.